Tradizione gastronomica: sana, semplice e genuina

La civiltà contadina caccamese ci trasmette tante specialità d’arte culinaria che sono il risultato unico e prelibato di una cucina che sfrutta i prodotti della natura al servizio delle mense della gente semplice.
Ve ne proponiamo alcune:

1) “A sasizza chi qualuzzi” è un secondo rustico molto appetitoso di sapore amarostico/addolcito. “I qualuzzi” sono una verdura che cresce spontanea sopratutto in autunno dopo le prime piogge. Se ne lava abbondantemente una certa quantità che si pone a cuocere nell’acqua bollente. Quindi si fa colare eliminando completamente l’acqua di cottura, anzi si strizza e si pone su una grande padella ed a fuoco lento si comincia a friggere senz’olio ma avendo cura di sbriciolarvi in mezzo alcuni nodi di salsiccia fresca ed 1-2 spicchi d’aglio.
Mescolare con frequenza, e quando ritenete che si sia raggiunto il giusto grado di cottura del prodotto suino, servite aggiungendo qualche goccia d’olio crudo. È un piatto dal sapore amaro perché così è la verdura “i qualuzzi” che però si addolcisce con la squisitezza del sapore della salsiccia, ma soprattutto con la dolcezza del grasso suino da cui è costituita.

2) “Attuppateddi cu maccu” mettere a bagno in acqua leggermente salata 800 grammi di fave secche e lasciatele a mollo per una notte. Trasferite le fave con la loro acqua in una casseruola di coccio e fatele lessare a fiamma moderata. Quando saranno cotte schiacciatele con una forchetta riducendole a purea. Irrorate con abbondante olio d’oliva e servite. Di questo tradizionale piatto unico esiste anche una versione “ricca” che prevede l’aggiunta di 100 grammi di finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Dopo aver preparato il “maccu” lessate 500 grammi di pasta corta: “attuppateddi”, scolatela a metà cottura, unitela alla purea di fave e finocchietto e portatela a cottura, unendo, se serve, acqua bollente. Conditela con abbondante olio d’oliva, aggiungete a piacere, un po’ di caciocavallo o pecorino stagionato grattuggiato e servite.

3) “A’ frittedda” è un cocktail di verdure primaverili: pisellini, favette, carciofi a fettine, finocchietti di montagna, pochissima cipolla e dei pezzetti di lardo di maiale.
Tutte insieme si fanno cuocere a fuoco lento senza aggiunta d’acqua ma con un po’ d’olio d’oliva, sale e pepe nero.
Quando la pietanza sarà pronta il profumo che sprigiona è inconfondibile perché succulenta.
Il modo migliore per mangiarla è utilizzandola come condimento alla pasta di casa (le tagliatelle) magari fatte in campagna con l’arbitrio.
Questo cocktail di verdure dovrà condire un buon piatto di pasta che, con tocco finale, avrà spolverata sopra una manciata di ricotta salata grattuggiata.

4) “Nirvia ‘ncasciata” pulite e lavate tre mazzi di indivia riccia. Cominciate a porre sul fondo di una grande pentola (meglio di terracotta) la quarta parte della verdura a vostra disposizione, avendo cura, trasferendola, di fare in modo che goccioli ancora d’acqua.
Distribuite sulla verdura una patata affettata di media grandezza, una cipolla bianca a fette sottili, una manciata di pecorino stagionato grattuggiato e tre cucchiai d’olio d’oliva.
Adesso ripetete per altre tre volte il procedimento a strati così come sopradescritto in modo da utilizzare l’intera quantità di verdura secondo quattro piani stratificati.
Alla fine aggiungete il sale di vostro gradimento e fate cuocere a fuoco molto lento avendo l’accortezza di mescolare il tutto con un cucchiaio di legno evitando di fare attaccare la verdura sul fondo.
Dopo circa 25 minuti la pietanza è pronta.
Spegnete la fiamma, mescolate il tutto per l’ultima volta e ricoprite con un coperchio molto pesante lasciando concentrare il gradevole odore all’interno della pentola per altri dieci minuti circa.
La pietanza va servita fumante.

5) “Liquore ricostituente” lava ed asciuga sei uova e mettile sul fondo di un vaso di vetro con tappo smerigliato (intere e cioè senza romperne il guscio).
Versa poi dentro al vaso tanto succo di limone quanto basti a sommergere completamente le uova e dopo una settimana avrai la sorpresa di trovarle interamente disfatte, vale a dire senza il loro guscio che l’acido citrico dei limoni avrà pian piano intaccato, assottigliato, disciolto.
Togli allora la lieve muffa che si sarà formata sulla superficie del liquido e sbatti ben bene il tutto con un cucchiaio di legno lasciando poi riposare per alcune ore.
Oppure, per evitare la muffa, aggiungi prima un cucchiaio di liquore forte (grappa). filtra. Aggiungi al filtrato mezzo chilo di zucchero e mezzo litro di marsala. Rimescola ancora energicamente, ed ecco, già pronta all’uso, la semplice, gustosa medicina efficace che fa venire l’acquolina in bocca.
Tale rimedio va preso a cucchiai o a bicchierini (in media tre al giorno) e va bene per qualsiasi età, come corroborante, ricostituente e stimolante dell’appetito.
È un rimedio all’antica consigliabile per gli anemici, convalescenti, deboli, esauriti, piccoli e grandi.

6) “Pane da cena” confezionato e lavorato a mano, dopo una lunga lievitazione, con fior di farina e lievito naturale addolcito con zucchero e semi di finocchio. L’insieme di questo “dolce/pane” assume una forma consistente e gradevolmente costituita da 4 pezzi a seguito di un taglio a forma di croce che viene praticato prima di essere infornato.
Il pane da cena è consigliabile mangiarlo a fettine accompagnandolo con un marsala o un vermoth.

7) A Caccamo le carni macellate sono tutte di produzione locale, tagli che valorizzano la tenerezza ed il sapore ed a prezzi davvero competitivi. Tutte le macellerie si equivalgono qualitativamente ed hanno in comune la stessa grande specialità: la salsiccia, lavorata attraverso una giusta miscela di aromi - sale, pepe e semi di finocchietto selvatico (‘ngranatu) - che la rendono inebriante. Preferita agli insaccati è la salsiccia suina “asciutta” usata come antipasto per il suo squisito sapore.

8) Durante le gelide serate d’inverno vi potete rifocillare con un fumante piatto di “favi chi salichi”.

9) Mentre un’insalata impareggiabile, perché unica al mondo, deve contenere questi ingredienti: “arance di Sicilia, cipollette, sale, olio di oliva ed aringhe”.

10) Dulcis in fundo vi ricordiamo, durante le festività di fine anno i nostri “dolcini di Natale” fatti di pasta frolla e ripieni: o di tritato di mandorle e cioccolatto o tritato di fichi secchi spolverati con zucchero. Mentre nel periodo in cui viene prodotta la ricotta provate ad assaggiare i “taralli di carnevale”: ciambelle al forno col buco al centro ripiene di ricotta e cioccolatto e spolverate con zucchero e cannella.

                 

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